Mértola: Pão do concelho a genuinidade e especificidade do Alentejo.
União de Freguesias que aglutina São Miguel do Pinheiro, São Pedro de Sólis e Sebastião dos Carros, o “reduto sagrado” do pão do concelho de Mértola. Naquela região estão localizadas as 13 padarias que fabricam o melhor pão de Portugal.
“O fermento (isco), a farinha, a amassadura, o aquecimento do forno e a cozedura, são parte do segredo para um pão de grande qualidade”, é um sentimento comum, partilhado por Duarte Dias (Padaria Costa, Esperança, Dias e João, Lda) e Manuela Bonito (Padaria Seara de Pão), gestores das padarias que foram premiadas com as medalhas de ouro e prata no 6º Concurso Nacional de Pães, Broas e Empadas Tradicionais Portugueses, na categoria pão de trigo alentejano.
Na Padaria Costa, Esperança, Dias e João, Lda, em São Pedro de Sólis, já com 60 anos de existência, fazem-se diariamente cerca de 6.000 pães, que são distribuídos por lojas de bairro, desde Torres Vedras ao Algarve.
Duarte Dias, define o pão alentejano como sendo de “cor amarelada, côdea rija, com vestígios de farinha, um miolo fofo e pequenos buracos”. Fator muito importante para fazer um bom pão é o fermento (isco). A “massa velha”, como são conhecidas as sobras da amassadura, podem levar duas a três semanas a fermentar das quais se faz um bom fermento.
Também a temperatura exterior pode influenciar ao fabrico do pão “quando está vento levante, que trás mais calor, temos que usar água ou gelo para compensar esse aquecimento”, é outro dos segredos revelados Duarte.
Apesar de as farinhas já não serem feitas a partir de trigos portugueses, “existe o cuidado de adquirir farinhas de lotes escolhidos na fábrica Nacional”, sustenta. A padaria já ganhou 3 medalhas de ouro, duas de prata e a “O Melhor dos Melhores”, mas, “as três dezenas de trabalhadores têm o mesmo empenho todos os dias para fazer um excelente pão” remata Duarte Dias
A pouco mais de 10 quilómetros, em São Miguel do Pinheiro, fica uma jovem Padaria Seara de Pão, com apenar dois anos de existência com características diferentes, mas que já ganhou duas medalhas de prata. Ali fabricam-se todos os dias 400 pães, destinados a revenda e à venda direta. “É uma padaria de família, que faz um pão de gerações”, diz Manuela Bonito.
“A qualidade tem um pouco de tudo, até as pessoas que trabalham o pão são muito importantes”, sustenta. “Posso dar a receita completa e o pão não sair como o nosso. É a mão de cada pessoa”, justifica a mulher.
“Os fornos da padaria, não aquecidos com estevas como antigamente, mas ainda continuam a ser com lenha. Onde estamos (São Miguel do Pinheiro) é o fundo do Alentejo, não o profundo. Aqui há a essência do trigo, da terra e das estevas. O velho moinho da aldeia mostra que é terra de pão”, valoriza Manuela Bonito.
Os dois padeiros têm a mesma visão os prémios: “é o reconhecimento da qualidade, do trabalho árduo e do empenho dos trabalhadores”, defendem.
A Câmara de Mértola promove até hoje, 30 de abril, a 19ª edição da Feira do Mel, Queijo e Pão, certame onde dá a conhecer a excelência dos produtos do concelho.
Freguesia de padarias
Na união de freguesias que aglutina São Miguel do Pinheiro, São Pedro de Sólis e Sebastião dos Carros, estão localizadas as 13 padarias do concelho, responsáveis pelo fabrico do pão Alentejo de Mértola, que continua a manter a genuinidade e especificidade, definido como “um pão mais rijo, um pão à antiga”.
Ciclo do pão
Até chegar à mesa dos consumidores são 40 os passos a seguir naquilo que se conhece como o “Ciclo do Pão”, que vai do preparar o terreno, semear, colher e moer o trigo, amassar, cozer, até que o cidadão o corte para comer.
Teixeira Correia
(jornalista)