Joaquim Mário (Amareleja/ Moura): O rei dos cortadores de presunto.
Os seus dotes de cortador são muito apreciados e reconhecidos em Portugal, mas também em Espanha, daí que faça parte da ACOREX-Associação de Cortadores Extremeños e através da mesma uma atualização, cujo processo é sempre evolutivo.
Nome: Joaquim Mário, Idade: 64 anos
Profissão: Cortador de presunto
Naturalidade e Residência: Amareleja (Moura)
O ter nascido no campo, no meio de azinheiras, chaparros e varas de porcos a pastar livremente nas planícies (regime extensivo), dos concelhos de Moura e Barrancos e do município de Encinasola da vizinha Espanha, foi decisivo para que Joaquim Mário enveredasse pela profissão de cortador de presuntos.
Começou como autodidata, mas há 12 anos percebeu que sem formação “não ia longe. Para avançar era necessário aprender mais”, diz o alentejano que lembra “as muitas formações que fiz em Badajoz (Espanha). Ganhei novas competências para enfrentar publicamente a atividade”, recordando os 11 anos que viveu na capital pacence.
Em 2010 fez o primeiro certame que lhe deu a notoriedade que tem hoje, a Feira do Porco Alentejano, em Ourique, recordado que foi “a Capital do Porco Alentejano quem me abriu as portas para o sector”, altura que passou a marcar presença “em feiras, congressos e palestras em universidades”, remata.
“Cortar presunto além de uma arte é também uma paixão, porque a função não se esgota no corte. O contato com o público e saber responder às perguntas é essencial. Só assim se presta um serviço à fileira”, justifica. Como diz o ditado, cada cabeça sua sentença, mas para o amarelejense, “o presunto quere-se com corte fino e curto, para se poder saborear e derreter na boca”, remata.
E qual é o presente ideal? “O excelente, que deve obedecer a três desígnios: ser de porco de raça alentejana, criado em regime extensivo e engordado com bolota e erva. Os porcos devem comer durante 60 dias, 500 quilos de bolotas e 300 quilos de ervas”, justifica.
Um estojo de corte é composto por seis facas, com diferentes funções e um fusil, para afiar as facas. Para o cortador alentejano, duas peças são indispensáveis: “um a face de desossar curta e de folha rija e uma faca de fatiar de folha longa e flexível”, sentenceia.
Joaquim Mário, sempre defendeu e bateu-se pela necessidade de existir formação certificada e “desde agosto de 2018 que se pode fazer formação como cortador de presunto em Portugal”, lembrando que a mesma é feita pela Unidade de Formação de Curta Duração (UFCD) do Corte de Presunto e Paletas, instituição que consta do catálogo nacional de qualificações, estando já habilitado a dar formação.
Os seus dotes de cortador são muito apreciados e reconhecidos no país, daí que faça parte da ACOREX-Associação de Cortadores Extremeños e através da mesma uma atualização, cujo processo é sempre evolutivo.
Questionado sobre o aparecimento de uma Associação de Cortadores em Portugal, Joaquim Mário, defende que “primeiro a formação, depois a capacitação e finalmente a associação. Ainda temos um largo caminho a percorrer”, justifica.
Teixeira Correia
(jornalista)
